Restaurantul Poarta Schei Nr. 4 din Brasov este un loc asupra caruia si-au pus amprenta in primul rand experienta acumulata de proprietar in domeniul restauratiei intr-o perioada indelungata de lucru si pregatire in Germania.

Locul in care acum functioneaza restaurantul Poarta Schei nr. 4 a fost folosit in anii 60 - 70 ca spatiu public, cand aici era deschisa o cofetarie foarte cunoscuta in Brasov, numita Ghiocelul. Dupa 90 specificul spatiului s-a schimbat, Ghiocelul s-a transformat in bar, dar pentru ca afacerea nu a functionat, a urmat o perioada de pauza, in care la Poarta Schei nr.4 nu mai venea nimeni. Ultima transformare a avut loc in urma cu doi ani, cand, la intoarcerea din Germania, Viorel Bachide se hotaraste sa cumpere locul si sa-l transforme in restaurant.

Ideea de deschidere a unui restaurant vine ca o continuare firesca a activitatii anterioare a proprietarului. Inainte de a pleca in Germania Viorel Bachide a lucrat la Predeal la Orizont, apoi la International, in Sinaia. Acest lucru i-a permis ca, odata intors in tara, sa observe schimbarile din domeniu si sa-si faca o idee in privinta afacerii pe care urma sa o construiasca.

Decisiva pentru specificul noii afaceri a fost perioada de sapte ani petrecuta de Viorel Bachide la Grand Hotel Sheraton din Frankfurt si evolutia lui in acel spatiu. A inceput activitatea fiind comis de rang, a facut cursuri care i-au acoperit carentele in domeniul servirii si a fost unul dintre putinii romani care au reusit sa ajunga sef de rang la salonul de referinta al hotelului, salonul gourmet.

De aici a deprins rigurozitatea meseriei, a invatat teorie, alaturi de lucruri practice, a luat contact cu un alt mediu si cu produsele si modul de servire caracteristice lui. Toate acestea au fost apoi implementate in micul restaurant brasovean numit dupa adresa unde poate fi gasit, Poarta Schei Nr. 4.

In ciuda descurajarilor venite din partea prietenilor, care credeau ca romanii nu sunt inca obisnuiti cu ceea ce li se pregatea la Poarta Schei, Viorel Bachide a ramas decis sa nu faca rabat de la nimic si sa ofere exact calitatea deprinsa din mediul german. „Cand deschizi un restaurant nou sau intreprinzi ceva nou, trebuie sa ai un unghi de abordare nou si o oferta pe masura, altfel nu poti avea succes.

Exista cazuri de restaurante intr-un oras care arata altfel ca design, dar lista de meniu e aceeasi. Nu am vrut sa procedam si noi asa. Am incercat sa le ofer brasovenilor altceva, sau mai bine spus ceea ce obisnuiam sa oferim noi clientilor in Germania”, spune Viorel Bachide.

Toate detaliile au fost bine gandite si testate. Fiindca este vorba despre un restaurant foarte mic si cochet este lesne sa fie comparat cu locatii similare pariziene de exemplu. Aerul chic dat de atmosfera foarte intima transforma bistroul Poarta Schei Nr. 4 intr-un loc special, unde decorul, aparent simplu, face parte integranta din conceptul spatiului.

Mult alb si rosu, flori proaspete si multa lumina, mobilier de buna calitate, lemn si piele ... totul este aranjat cu mult bun gust. Ceea ce frapeaza insa este mise en place-ul, pregatit cu meticulozitate: mesele, farfuriile, tacamurile, paharele si serveturile sunt toate "la linie", nici un milimetru mai departe de locul stabilit parca dinainte.

Pentru ca avea nevoie de oameni bine pregatiti, dar maleabili, proprietarul a ales sa angajeze tineri, absolventi de liceu de profil, pe care apoi sa-i formeze. S-a lovit de carentele din educatia romaneasca, de faptul ca, desi scoliti pentru servire sau preparare de mancaruri, cei alesi pentru angajare aveau lacune. Acum, cei sapte oameni din echipa alaturi de care lucreaza stiu lucrurile foarte clar.
In bucatarie trebuie sa urmeze retetele si sa lucreze repede si curat, iar in sala trebuie sa respecte clientul si standardele impuse. Si pentru lista de meniu conceperea a fost migaloasa si laborioasa. Inainte de deschiderea oficiala, timp de o luna, Viorel Bachide alaturi de un coleg, a pregatit 200 de preparate si le-au probat. Desi toate erau de o calitate ridicata, produse intalnite in liste de meniu din intreaga lume, au ramas in oferta restaurantului doar cele care s-au potrivit gusturilor clientilor.

Oferta din meniu este foarte variata si pretentioasa. Se servesc de la aperitive, preparate din carne de pasare, vita, peste, vanat, organe, toate asortate cu vinuri selecte venite din Franta, Spania, Italia si din productia interna. Biftec Tartar, foie gras cu visine sau smochine, Coquilles Saint-Jacques, icre de Manciuria, diverse tipuri de peste - de la somon, la dorada, biban, spada - preparate cu unt, sos burgund, sau sos Calipso, rata cu portocale, petale de pui cu sos Gorgonzola, muschi de vaca "San Danielle", tournedos alla Rossini sau Henric IV, muschi de porc, de vaca si de berbec preparate a la bordelaise, cu Mozzarella sau cu Tapenade si ca desert, sa spunem, un Tiramisu sau un serbet de sampanie.

Toate acestea, si multe altele, sunt disponibile oricand, in maxim 20 de minute in fata celui care le-a comandat, gata pentru consumare. Ca prezentare speciala, unele dintre aceste produse, mai ales cele flambate, sunt preparate direct la masa, in fata clientului.
Ingredientele sunt comandate in majoritate din tara, dar exista situatii in care sunt aduse din afara. Acest lucru se intampla mai ales in cazul produselor specifice sau a anumitor branduri de bauturi, procesul fiind astfel mai rapid si mai putin costisitor decat prin folosirea unor intermediari.

Pentru ca locul nu este foarte mare, capacitatea maxima fiind de 25 de persoane, accentul nu cade pe cantitate, ci pe calitatea oferita. Retetele trebuie respectate cu mare strictete, pentru a nu aparea diferente de gust iar distribuitorii au fost atent selectionati din acelasi motiv. Ca o consecinta si clientii pot fi descrisi ca fiind altfel decat tiparul omului obisnuit de pe strada.

"Trebuie retinut ca la noi orice masa este foarte speciala, iar clientii nu vin in fiecare zi, ceea ce e foarte bine pentru ca, daca mancati in fiecare zi icre negre si beti sampanie scumpa o sa va saturati si nu veti mai gasi nici o placere in ocaziile speciale", spune Viorel Bachide.

Proprietarul pune pe lista de clienti fideli ai localului persoane care au un nivel financiar peste medie, de la politicieni la oameni importanti de afaceri, de la fotbalisti sau antrenori, la vedete si persoane din lumea mondena. Acestia nu vin in fiecare zi, dar vin des si aduc si alti oameni, lucru care s-a dovedit a fi cea mai eficienta campanie de promovare. Viorel Bachide crede ca o campanie agresiva ar fi fost nepotrivita pentru o afacere ca cea pe care o conduce. Ar fi fost nevoit sa refuze rezervari in mod repetat, datorita cresterii numarului de clienti pe seara, lucru care ar fi daunat imaginii restaurantului.

Singura modificare pe care Viorel Bachide o are in vedere pentru toamna este marirea spatiului rezervat restaurantului, prin mutarea bucatariei din locul in care se afla, mai in spate. Dorinta proprietarului este de a pastra atmosfera intima, selecta si calma a locului, creat ca sa asigure fundalul potrivit pentru o cina romantica, o intalnire de afaceri, pentru sarbatorirea unui eveniment special, sau pentru o iesire delicioasa in oras.

Anda Visan, redactor HRBexpert, partener SMARTfinancial.ro

SMART financial - www.SMARTfinancial.ro ©